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这些正在崛起的“新匠心派”,才是中国餐饮真正的未来?

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过去的一周真是有趣。

先是巴奴毛肚火锅在郑州迎来特殊嘉宾——香港“食神”蔡澜先生。在品尝过毛肚之后,

蔡澜先生赞曰:“香港没有这么好的火锅”。要知道,相比连锁化餐厅,

美食爱好者向来都更迷恋“苍蝇小馆”。紧接着,喜家德虾仁水饺在大连,

被众多餐饮人“审视”和“仰视”,捧为“餐饮界的华为”。

要知道,华为可是制造业中匠心的典范,强调标准化的连锁餐企什么时候也可以获此殊荣?


这看似巧合,实际并非偶然,都是十多年厚积薄发的结果。

他们俨然已经成为新匠心派的代表,

正在用先进的工艺、先进的设备、高效率的生产、优质的食材,来实现美食的“新匠心”。


这些正在崛起的“新匠心派”,才是中国餐饮真正的未来?



▼美食家的新张望

过去,城市中的连锁餐厅向来是美食家的假想敌,只有那些寻常巷陌、草根人家的食物才是他们的心头好。


比如《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对高大上的知名酒店一向不怎么感冒,

专爱吃胡同里别人找不到的“苍蝇馆子”,人称“扫街嘴”,自称“在北京吃麦当劳的钱,

在全国70%的地方都能吃得脑满肠肥了”。


这也是绝大多数号称“美食家”者的共同偏好和“偏见”。

但现在,具有新匠心精神的餐饮连锁品牌,也同样可以赢得“美食家”的青睐。

就在上周,美食家中的“食神”蔡澜先生就去了连锁餐厅巴奴毛肚火锅。


这些正在崛起的“新匠心派”,才是中国餐饮真正的未来?

▲ 这次来郑州,“食神”蔡澜品尝了胡辣汤、老字号京都老蔡记,以及郑州“新必吃”巴奴。


在品尝过毛肚、菌汤、脑花等爆品后,蔡澜先生赞曰:“香港没有这么好的火锅。”

“香港没有这么好的火锅”,这一句看似平淡的赞美,巴奴却用了十五年的努力,

积淀下深厚的内功,达到了“每道菜都很讲究”。


1、食材讲究:

巴奴毛肚的脆,源自独一无二的木瓜蛋白酶嫩化技术;

菌汤的鲜,是云贵高原上精选的多种野生菌搭配出的丰富口感;

火锅的汤底香,是取自原产地的重庆石柱红、茂汶大红袍花椒、

广西金桂贵州黄口老姜等顶级食材配以上等牛油炒制而成,

从选料到炒制到分装,历经13道工序;

巴奴用了13年的羊肉是自称“羊痴”的蔡澜极其赏爱的“锡盟羔羊”……


2、吃法讲究:

毛肚20分钟内吃完味道最佳,七上八下15秒,

涮红汤蘸香油蒜泥;脑花要煮20分钟,淋上香油蒜泥,佐以青绿葱花,方得肥美奇香。


3、文化讲究:

从舞台剧一样的明档厨房到仪式感十足的毛肚特岗,

从每样食材独具的湖光山色到每个餐厅细节显示的精益求精,

食神蔡澜赞叹:“香港没有这么好的火锅。”这让巴奴创始人杜中兵很开心:“争取快点把店开到香港去!”

而这些讲究,使得传统匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可复制。

这也使得每一个普通的消费者吃到的美食跟“食神”吃到的是一样的。


其实,更应当力挺的是,新匠心派通过先进的工艺、先进的设计、高效率的生产,

带给了消费者最大的公平——让美味不再稀缺,让品尝者不再分高低贵贱。



▼餐饮业的新匠心

匠心不是迷障,对匠心的狭隘理解才是迷障。

事实上,那些旧匠心派也在学习“量化”和标准化,比如把“盐少许”标准化为“盐5克”等。

不过,新匠心派迈出的步伐更大。主要体现在三个重要环节。


“新匠心”1:源头的食材

首先是追求食材的“原产地”。

比如巴奴底料中,有来自茂汶的大红袍花椒,还有来自广西金桂贵州黄口老姜等。

比如喜家德虾仁水饺用的土豆,来自中国土豆之乡黑龙江克山县,还要用苛刻的标准,从10个土豆里面选出2个。

其次是更强调种植和饲养方式。以牛肉为例,分为高纬度的加拿大牛肉和低纬度的澳大利亚牛肉。

同样是安格斯牛肉,又分为草饲牛肉,谷饲一百天、谷饲两百天的牛肉。


“新匠心”2:用先进设备保持本色本味

“周黑鸭”包装上的“锁鲜”二字,并不只是营销创意,还是先进技术的表达。

通过最先进的“锁鲜”设备,保障食材持续的新鲜性。据行业人士称,

目前世界上最好的锁鲜技术并不在中国。

麦当劳也是有匠心的。麦当劳加冰的可乐,很多人觉得非常好喝。

因为麦当劳用的是马尼托瓦制冰机制出来的冰块,是半块冰+气泡,这样的话,

水冰的接触面积比较大,很容易冷却。不要小看这个制冰机。

资料显示,至少在2014年之前,中国还没有掌握这项技术。


“新匠心”3:工艺的量化和标准化

生产工艺的标准化,也是最具匠心的环节。

比如炒火锅底料,很多人认为原来依赖老一代炒料师的天赋灵感就是匠心,

用现代技术流程锁定传统工艺就不是匠心。这种认知就是一个笑话。


杜中兵说,巴奴火锅底料原材料总共40种,如果为了工序简单点,40种原料做好配比,

一锅扔进去炒就行了。可你会发现有的原料炒糊了,有的原料火候还不够,

所以谁先下,谁后下,谁和谁放在一起炒,用多长时间,机器转速多少,

需要经过无数次的排列组合,确定下最佳的口感,并找出每个环节相应的精确参数,

细化成一套清晰的现代化制作工艺。这如果靠人工,行么?


保持稳定的出品,才能保持稳定的体验。

用先进工艺术来保障美食的原味和本色,已经是大品牌的共同选择。

新匠心品牌用先进的工艺、先进的设计、高效率的生产、优质的食材,保障了美食的“原本原味”,

从而实现了“品牌即品质”。这是传统匠心派难以企及的。

如果说美食家对餐饮的品鉴可以是感性的、崇尚个性的,餐饮人对产品的运营则必须是理性的、尊重共性的。

最怕的是,把落后的生产方式当做匠心或个性,以此参与残酷的商业竞争。



新匠心派才是中餐新势力

很多人对匠心和连锁之间,有误解,认为有匠心就不能有连锁。新匠心派则认为,

业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。

“食神”级美食家蔡澜对新式连锁餐厅的典型代表巴奴的打望,

或许可以看作匠心和连锁在消费升级、吃货经济下的新融合——从过去的看似有我没你,

水火不容,走向融合共生:匠心让规模型连锁餐企有了个性化的温度。

连锁让稀缺的匠心体验获得几何级生长。不独巴奴,这样的例子俯拾皆是:


|例子1|

西贝创始人贾国龙

做餐饮有两种状态,一是开饭馆,二是做公司。


开饭馆是作坊式生产模式,很多大厨出身的老板们,

醉心于“传统手段,低效模式”,醉心于“平料高工”,一锅汤要吊N个小时,一餐只卖一席……

公司化餐企,认为工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。因此,把心用到了标准化上。

以烤羊肉为例,新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料,需要专业厨师监视,

注意火候的变化,并随时调整烤肉位置。西贝莜面村利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑,

在设定烤制模式后,设备可自动进行烤制,色泽、味道、香气毫不逊色,且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。


|例子2|

喜家德创始人高德福

把一个饺子馅拆分出上百个关键控制点。


浸淫餐饮业15年,近两年声名鹊起的喜家德,走的也是匠心路线。

比如,他们把一个饺子馅拆分出了上百个关键控制点:

“任何一种馅,都有50—100个因素会影响品质:今天的电压不稳,导致机器转速不够,

可能会导致馅料的水分改变;温度计坏了,水箱的里的水温控制不准,

打到馅里会带来品质改变;调馅料用的油没有提前拿到常温空间放,也会影响质量……”

当然,又会有人说,为什么又是巴奴、西贝、喜家德这几家企业?


不得不说,真相很残酷——因为匠心最贵,没钱根本玩不起。

在实现真正匠心的过程中,每一步,每一个环节,都需要巨大的资金、技术、人力的投入。

绝对不是挂个旗,或者展示给你看那么简单。

关键,中餐不应以落后的生产方式去走向世界。

就像杜中兵的反问:“如果你延续手工业时代的生产方式,出品稳定吗?

如果你依然让顾客在简陋的环境里就餐,顾客体验真的好吗?甚至,食品安全有保证吗?”

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